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Dando un paseo a ...
美味しかったワインや印象に残った場所を綴ります
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2014 Champagne 紀行 no. 4 ~ Doyard à Vertus
シャンパーニュ紀行再開です ^^;

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二日目の午前は Vertus へ
例によって、Mareuil-sur-Aÿ から D9 を南下し、ひたすら真っ直ぐ Vertus を目指す
予定よりもかなり早く到着

現当主の Charles Doyard 氏が待っていてくれました

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Doyard
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一緒にお出迎え ^^

Charles に非常になついている

挨拶もほどほどに、ドメーヌの建屋を通り抜けて、裏手の畑へ

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Côte de Blanc の丘、Mesnil-sur-Oger 辺りを望む畑

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畑の脇には赤い薔薇

畑の傍らでドメーヌの歴史から

Charles 氏は 28歳、26歳からドメーヌをメインで切り盛りしている
家族経営で、栽培家としては 13代目、醸造は 4代目
1941年の La Comité Champagne シャンパーニュ委員会を Moët のプレジデントと立ち上げた名門
以前は、Robert Doyard というドメーヌであったが、2005年に父親が相続で分割された分も購入した模様

生産量は 50,000本/年
所有する畑は、シャルドネ 10ha & ピノノワール 1ha (Aÿ)
シャルドネの内訳は・・・

Vertus 5ha
Mesnil-sur-Oger 4ha
Oger, Avize, Cramant 1ha

ブドウの半分はネゴシアンに売る
どこに売っているか、明かさない作り手が多い中・・・
「Dom Perignon, Cristal に使ってもらっているょ」と明るく教えてもらった

品質を重視し、土を大切にしている

仕立ては、ヴィエーユ・ヴィーニュ向きのコルドン・ロワイヤルが 80%
5本の枝から 2本を残す、根元の枝は切る、そして、房は付けすぎない

一方、コルドン・シャブリはたくさん房を付けるのに向いているが、樹としての寿命は短いとのこと

説明を受けてる目の前の畑 "Clos de l'Abbeye" は、0.5ha で 1957年に植えられたもの
"Clos de l'Abbeye" としての出荷は 2008年から、1000~1100本

いろいろ教えてもらえそうだったので、かねてより聞いてみたかった質問をぶつける
「台木への接木(greffé グレフェ)」について
樹のどの部分でつないでいるの?と聞いてみると、土の中で接がれているとのこと
植え替え時は、台木まで引き抜く

栽培に関しては、'BIO' の方法を取っているが、一部農薬も使用している

剪定は10日前にやったそうで、この日の午後も予定されていた
そうすることで、ブドウの房が大きく育つとのこと

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Cordon Royal コルドン・ロワイヤル

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Cordon Chablis コルドン・シャブリ

収穫は、ブドウが熟しているかをよく見る、収穫する人が選ぶのでテーブルで選別しない
出来高払いでしっかり給与を払うことでクオリティを保つ
自然の糖分で発酵できることが重要
取ってから 12hr 以内に絞る

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Coquard 社製のプレソワール

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斜めに傾斜した板で押すタイプの水平圧搾式

8000kg 投入できる、2007年から使用
弱い圧力で優しく押す

プレスは地区毎、パーセルでは分けていない(Clos de l'Abbeye 以外)
4000kg から 22.5hL を 4時間掛けて絞る
キュヴェをタイユは分離して管理
キュヴェのみ使用、タイユはフィーヌに回されたりしているようだ

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圧搾機からの果汁の流れてくるラインの横で説明してくれている Charles

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デブルバージュ専用の INOXタンク

18hかけてデブルバージュ

デブルバージュのタンクの横にホワイトボードが・・・

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圧搾毎の記録?

ちゃんと許可もらって撮ってます ^^;

確かに、Moët とか Roederer とか書いてある

続いて、隣の発酵室へ・・・

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INOX のキュヴリー

'Robert Doyard' の名を冠している新しい設備

アルコール発酵の期間は、17℃で 3週間 ~ 1ヶ月
発酵スタートの補助として酵母を加える
おおよそ INOX 50%、バリック 50%
17℃以上の温度上昇は抑えたいとのこと

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INOX タンクには、温度調整のためのジャケット冷却が施されています

MLF は基本的には無し

INOX タンクで発酵させたワインも、エレバージュはバリックで
バリックで発酵したワインも、発酵終了直前に一旦スーティラージュして出してから、再度バリックへ
5月頃、父親を瓶詰めする

バリックはブルゴーニュの古樽
3、4回使用したものを調達し、15回くらい使う

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バリック

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取り扱いしやすいラックを使っている

初めてここのキュヴリーで見かけた・・・

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亜硫酸カリウム液、硫黄

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高圧洗浄用のガン?

NV については、3~4年分をブレンド
BdB Grand Cru と "Clos de l'Abbeye" はミレジメ
2007年から、ロゼの "Œils-de-perdrix" をリリース
「何年か後に新しいキュヴェをリリースする」、とシャルルが言う
「そんなん公表してエエの?」と聞くと、「みんな直ぐに忘れるから構わないょ」と言っていた
確かに、そうかも知れんね
ちなみに、PN 30% Ch 70% で、2008年と 2012年に仕込んだとのこと
10年は寝かして出す予定、厳選された 3500本

ガス圧に関しては、5~6 bar とやや弱めにしているとのこと(通常、6 bar)
口の中で優しい泡を感じてほしいとのこと
「シャンパーニュ地方のワインなんだから」、と

レゼルヴの保管に関しては、2011年は INOX(量が多かった)、2012年はバリック

設備の見学を一通り終わって・・・

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レセプションで試飲へ!

一つめは・・・

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Brut Blanc de blancs Cuvée Vendemiaire NV

Ch 100%

2008年ベース(1/2)、2006年・2007年をブレンド、5年熟成
2006年の 20% ほどは MLF している
40% バリック発酵
ドザージュは、5 g/L で sucre de cane を使用(MCR は使わない)
ちなみに、0 g/L のとき Extra-Brut と表記、5 g/L は Brut としている

Vertus 主体、Avize, Mesnil-sur-Oger, Cramant, Oger も入る

熟成感もあって、ブリオッシュバターの香りも出ている
確かに泡が優しい
和食に合いそうですね ^^

140618Doyard_24-1.jpg
裏ラベル

新しいラベルでは、更に情報を増やしていく予定とのこと

続いては・・・

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Brut Blanc de blancs "Clos de l'Abbeye" 2009
(画像は 2008年、試飲した 2009年はラベルがなかった・・・)

Ch 100%

ドメーヌの裏手の畑のモノパーセル、キュヴェのみ使用
MLF 無し
バリック 100%
4 g/L (2008年は 7 g/L)

第一印象は、柔らかい
コートデブランのシャルドネ独特で、輪郭がはっきりしつつも、キツすぎないバランスの良さ

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裏ラベル (2008年)

確かに、この年は 7 g/L だったようやね

3本めは・・・

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Brut Blanc de blancs Grand Cru 2007

Ch 100%

Avize 70%
Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant 10%

キュヴェのみ使用、100% バリック、MLF 無し
ドザージュ 5 g/L
ちなみに、2012年は 100% INOX (2012年は、シャルルの父曰く、1982年以来で最良の年だったとのこと)

試飲した 2007年はシャープな酸

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裏ラベル

コルクが開く音を聞きつけて・・・

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レセプションに乱入 ^^;

コルクを加えて去って行きました (また、後で登場してましたが・・・)

ここまでで終わりっぽかったが、「ドザージュをかなり多くした doux カテゴリーのも出してるよね?」と振ると・・・
通常、試飲には出さないけど飲んでみるか?とのお誘い!!
皆、二つ返事で頷いて・・・

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紐で留められているブション

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Doux Blanc de blancs "La Libertine" NV

2008年からリリース

1998年、1999年ベース、12 ~ 16年熟成
Cuvée Vendemiaire と同じアサンブラージュ
65 g/L
リキュールは、1986年・1987年のもの
瓶詰め後、2年と少し経過

紅茶のニュアンス
バランスが素晴らしく良い
酸が綺麗で優しい

140618Doyard_33-1.jpg
裏ラベル

このシャンパーニュのコンセプトの元は、フランス史好きの父親に触発されたのと、
昨今、ゼロ・ドザージュ偏重の傾向があったことに対して、歴史的に甘いシャンパーニュが飲まれてきたことを示したいという思いで出されたとのこと

いろいろと教えていただいた上に、貴重なシャンパーニュの試飲まで、おおきにでした!

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